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涨姿势了---四川泡菜坛子的最正确使用方法

发布时间:2018-06-19 17:13:47 作者:zadmin 分类:火速快讯

一口老泡菜坛子制作新泡菜过程是洗净蔬菜晾干,调制盐水溶液,取“老坛水”,以1:1的比例装进坛子。密封,在坛口浇上坛沿水,待5~7日后就可食用。这其中究竟发生了什么奇妙的过程?

泡菜的时候,蔬菜中的糖被乳酸菌转化成乳酸,从而产生特别的风味。这个时候,泡菜坛子里的这个系统中除了乳酸菌,还有酵母菌以及其他杂菌。这些杂菌发酵会产生风味不好甚至是有害的物质。所以,泡菜的关键,是要尽量让乳酸菌占优势,而其他细菌被抑制。

杂菌一般在中性环境中生长能力比较强,而乳酸菌可以在酸性条件下很好地生长。蔬菜上天然存在着各种细菌,包括乳酸菌,但是乳酸菌并不占优势。在制作泡菜的开始阶段,泡菜坛里的环境是中性的,杂菌也生长得很旺盛。如果让它们自由竞争,那么乳酸菌慢慢生长,同时其他杂菌也在生长。随着乳酸菌的生长逐渐增加水中的酸度,杂菌的生长才受到抑制。经过持久的斗争,乳酸菌最终占据优势。在这个过程中,杂菌的生长会产生一些异味甚至有害物质,所以控制不的话泡菜就做坏了。
 

泡菜坛子

盐水的作用是创造一个抑制其他菌的环境,让乳酸菌与蔬菜内的糖分发生作用产生乳酸。在制作泡菜的过程中,盐水的作用主要有两点:

1、产生高的渗透压,把蔬菜中的糖和水“吸”出来。有了糖,乳酸菌才能够生长起来,也才能产生乳酸;

2、抑制其他杂菌的生长。我们知道,盐能够起到防腐作用。但不同的细菌对盐的耐受能力不同。一般而言,其他杂菌对于盐的耐受能力不如乳酸菌好,所以加入盐能够抑制其他杂菌,而乳酸菌还能很好地生长。

再来说说“老坛水”的作用。老坛水本来就有较强的酸性,还有大量活的乳酸菌。把它加入新的泡菜水中,相当于在乳酸菌和杂菌的斗争中给予乳酸菌强力支援。一方面,直接把泡菜水改变到乳酸菌舒适、而杂菌生存艰难的酸度范围;另一方面,空投大量生力军,在对自己有利、对杂菌不利的环境中生长,从而在短时间内结束跟杂菌的缠斗——在杂菌还来不及产生异味或有害物质的时候,生存环境已经变得极为艰难,杂菌们连自保都困难,更不用说生长发展了。

最后,密封坛口是为了降低泡菜中的氧气。乳酸菌适合在低氧环境中生长,而杂菌往往更喜欢氧气充足的环境。所以,密封坛口也是扶持乳酸菌、抑制杂菌的手段。此外,不同细菌的生长还跟温度有关,杂菌在低温下不如乳酸菌活跃,所以,在东北,可以通过几十天的低温发酵来制作酸菜。密闭坛口保证了乳酸菌在厌氧环境中更加活跃。
 

泡菜坛子

所以在选择泡菜坛子时要选择遮光性好耐用的土陶泡菜坛子,火速泡菜坛子在制作遵循古法技艺,纯手工制作保留了历史记忆,才能泡出有文化味道的四川泡菜。

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