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黄酒酿造技术

Yellow rice wine brewing technology

黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。

黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒,世界三大古酒中,黄酒是发源于中国且只有中国才生产的酒类,距今已有2500多年的历史。黄酒是我国民族特产,称为“国粹”,是国家的宝贵财富,其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能,都有独特之处,被誉为“天下一绝”。

黄酒是一类以稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮或生料发酵、加酒曲、糖化、发酵、压榨过滤煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒酿酒技术

黄酒酿造工艺流程

ellow rice wine brewing process

浸米大米一般要浸泡15天左右,浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度,便于蒸 煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。

蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。投料落缸(投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵)。

开耙、前发酵开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术,由有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖, 使发酵正常。

灌坛、后发酵灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

压榨、煎酒压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力,使酒中各种成分基本固定下来,以防止贮存期间酒液酸败变质; 二是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀,使酒的色泽变得更为清亮透明。

装坛、包坛口、糊泥头黄酒经煎酒灭菌后,灌入已杀菌的酒坛中,坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上,并用细篾丝扎紧。扎好坛口后,经由一定的剪修,由工人糊好泥头。

成品酒后期贮存泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏,黄酒的贮藏称为陈化,指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙,闻香不足,较刺激,欠柔和,而通过陈化可以有效促进酒精分子之间,酒精分子与水分子的缔合,促进醇与酸的酯化,使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和,回味悠长。

黄酒酿酒技术
黄酒酿酒技术

饮黄酒的5大健康理由

The five health drink yellow rice wine

黄酒中已检出的无机盐达18种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。

黄酒中的蛋白质含量为酒中之王,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g,是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多,且含8种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。

黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

黄酒含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
  • 1含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。
  • 2易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,终于使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
  • 3舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。
  • 4美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富。
  • 5促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

黄酒市场前景

Yellow rice wine market prospect

目前国内黄酒市场主要由;绍兴古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红。如皋白蒲的水明楼、巨龙、古渡村、等品牌。上海的和酒、石窟门上海老酒等品牌在各自销售地区都有不错业绩。

黄酒既葡萄酒之后,将时尚化、高档化的概念融入到产品当中,改变了传统黄酒产品的保守、古板印象,吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。在上海、北京、广东等经济发达省市,以及成都、长沙等消费型城市,中高档黄酒的消费量迅速上升。

2004年全行业销售收入37.7亿元,利润总额2.98亿元,同比增长10.23%和14.18%。随着中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大,黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继续保持。据调查数据显示,目前国内年度黄酒人均消费为1.4升,年度白酒人均消费为2.6升,年度啤酒人均消费为21升,葡萄酒人均消费为0.26升。与白酒啤酒相比,黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距,只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。如以上海年人均10.5公斤黄酒消费量来测算,国内黄酒市场容量的乐观预测可以达到1300万吨;如按照江浙沪地区人均8.8公斤/年黄酒消费预测,国内黄酒市场容量可以达到3200万吨。而四川地区在2010年黄酒市场的销量也只有4000多万元,消费形态以烹调为主,但是到了2011年,四川黄酒市场的总销量就狂飙突进到4000万元,成为江浙以外另一个黄酒主销区。而从2011年的消费状况来看,在前两年的高速增长基础上,去年四川黄酒市场的总销量再一次突飞猛进,预计达到近6000万元左右,开始进入成熟期。因此,中国黄酒行业存在着很大的增长空间。

虽然中国黄酒市场大而不强,但绝大部分产品是低档的调料酒,影响力也局限于江浙沪一带地区。我们对中国黄酒的发展前景非常看好,认为它应该以葡萄酒为竞争对手,向葡萄酒学习,并与葡萄酒、啤酒一同分享中国日益扩大的低度、营养保健酒精饮品市场。

随着中国经济的日益国际化,葡萄酒消费将逐步影响国人的消费文化,市场将持续快速增长,不过黄酒也存有较大机会,主要在于中国国力之强盛,黄酒市场扩大根源于国人的民族自豪感。

朋友们,看到如此广阔的黄酒市场前景及巨大的销售利润,您还不心动吗,还不行动吗?朋友们,与其一边背井离乡、辛辛苦苦在外面拼死拼活给别人打工,一年到头也存不了多少钱,一边还得挂念家中的老父亲老母亲及孩子无人照顾,不如自己回家当老板。说到自己做老板,很多人都会说哪有那么容易哦,或者说自己啥子都不会怎么能当老板?现在我要告诉大家,你们的机会到啦!火速科技(成都)生物研究所长年以来专注于酿酒与养殖技术的研究,以发展农村经济、扶持创业致富为己任,在经过我所的专家、学者的共同努力,所里领导的大力支持下,已研发出并运用于社会各地的多项创业致富项目。酿酒对您来说就是难得的好机遇、好项目,此技术投资少、回报高、风险低、出酒率高且易学易懂,酿出的酒除了能销售给大量的消费者,其酒糟不仅可以出售,还能自已搞养殖,如饲养猪、鸡、鸭、鱼、鹅、牛、羊等等,是零成本,高回报的创业好项目。这么好的机会您还不把握?如果您想创业,那您还在犹豫什么?欢迎您到我们所里来实地参观、考察,早日实现自已的致富梦想。

黄酒酿酒技术

酿造黄酒的注意事项

Considerations for brewing rice wine

1在黄酒的酿造过程之中全称避免生水、蚊虫、油脂等。

2一定要选在腊月附近酿酒,否则温度过高,发酵速度过快,黄酒味道容易变酸。

3黄酒在初始发酵阶段,由于温度较低,比较难以启动发酵,可以适当的做好酒坛附近的保温工作,可以在酒坛周围放置稻草 保温。

4黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包裹,待黄酒发酵完毕,想要长期存放的可在棉布上糊上一层黄泥隔绝空气,防止黄酒 变质。

黄酒在发酵过程中酒坛可用消毒的棉布包裹,待黄酒发酵完毕,想要长期存放的可在棉布上糊上一层黄泥隔绝空气,防止黄酒 变质。

黄酒喝不够,故事讲不透

Story of yellow rice wine

鲁迅:把酒论世

鲁迅先生家乡在绍兴,对绍兴酒自是有特别的感情,所以鲁迅先生尽管不嗜酒,却也常常小酌,或会朋友,把酒论世;或自斟自饮以遣心中感怀。

1910年,鲁迅在绍兴府中学堂任学监时,课余便常至泰生酒店小饮。因为酒店临河,自备乌蓬船,船舱里养着多种鲫鱼。人在雅室开窗俯瞰,鲫、鲤、鲭诸种活鲜一目了然,点食即捕,烹煮上桌,鲜鱼美味,令人难忘。当时,鲁迅爱吃的河鲜是清蒸鲫鱼。宴请朋友时,他总要点这道菜。当然,鲁迅先生有时也以鱼干、酱鸭、槽鸡佐酒,而且特别喜食火腿。1912年鲁迅的好友许寿裳特地托人买这酒店的鱼干、酱鸭、糟鸡等佐酒物送给他。鲁迅对此颇为感动。鲁迅有一首著名的小诗《自潮》:“运交华盖欲何求,未敢翻身已碰头破帽遮颜过闹市,漏船载酒泛中流。横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛。躲进小楼成一统,管他冬夏与春秋。”诗后题有跋:“达夫赏饭,闲人打油,偷得半联,凑成一律,以请亚子先生教正。”原来,1932年10月5日,郁达夫就开玩笑地对他说“这些天来,你辛苦了吧?”鲁迅笑着说:“昨天想到两句:横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛。就是再也寻不到几句象样的句子。”达夫说:“看来你的华盖运还没有脱去!”鲁迅高兴地说:“给你这么一说,我又得了两句,可以凑成一首小诗了!”《鲁迅日记》10月12日记:“午后为柳亚子书一条幅”,这条幅即为上述的《自嘲》。

鲁迅先生有许多饮酒诗、文,特别是《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文,就魏晋时期的竹林七贤阐述了酒在文人创作和心理上所起的作用,并论及了酒的功德,且时露锋芒,以古论今,针砭时弊,入木三分。至于鲁迅的小说,十之八九分都写到酒。可以说,现在生意红火的咸亨酒店,全是因为沾了鲁迅先生大作的光。当然,咸亨酒店为鲁迅的小说提供了人物活动的重要环境,而鲁迅先生笔下的孔乙己正是取材于他的邻居——酒鬼文人“孟夫子”。另外。鲁迅的诸多作品,如《狂人日记》、《阿Q正传》、《在酒楼上》、《故乡》、《祝福》等,无不以酒写人写事,或以人以事写酒,使鲁迅的作品中时时飘出绍酒的醇香,把人带到二十年代那个特定的氛围里去时添了几许诱人的魅力。可以说,鲁迅先生没有对绍兴酒和绍兴酒俗的深刻体验,是描绘不出如此生动逼真的酒乡风情图的。

雪夜访戴

王徽之,是王羲之第五子。东晋时,士人崇尚纵酒放达,王徽之亦如此。因此,不久他就放弃官东归,退隐山阴。有一日,夜里下大雪,他睡醒过来,命家人开门酌酒。他边喝酒,边展视远处,但见一片雪白,“四望皎白”。“因起彷徨”,于是咏起左思《招隐》诗,忽然想到了当世名贤戴逵。戴逵即戴安道,《晋书》本传说他“少博学,好谈论,善属文,能鼓琴,工书画,其余巧艺靡不毕综“性不乐当世,常以琴书自娱”,“后徙居会稽剡县”(今嵊县)。山阴与剡县相隔甚远,溯江而上,有100多里。王徽之连夜乘小船而去过了一天才到了戴逵家门。但这时,他却突然停住了,不但不进门,反而折身转回。有人问他,你辛辛苦苦远道来访,为什么到了门前不进而返呢?他坦然说道:“我本是乘酒兴而来的,现在酒兴尽了,没有兴致了,何必一定要见到戴逵呢?”这就是千秋传颂的“雪夜访戴”的故事。