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啤酒酿酒技术

啤酒酿酒技术历史及发展前景

随着人们生活质量的不断提高,人们的饮食健康消费需求也随之增加,更营养、更保健、更天然、更享受成为人们日常饮食消费的追求。在这样的消费意识下,扎啤、生啤、自酿鲜啤已经越来越多地走上了百姓的餐桌。

在世界上许多发达国家,售卖鲜啤酒的啤酒坊随处可见,在那里人们随时可以享受到纯正的新鲜啤酒。而在中国,新鲜啤酒,却远离广大城乡消费群。许多地方的啤酒是从几百甚至几千公里以外酒厂运来,不仅成本高,啤酒的口味也受影响。

相对于充斥市场的各类瓶装啤酒而言,自酿啤酒无论在口感、营养还是在消费情调上都是再高档的瓶装啤酒不能与之抗衡的。更重要的是微型设备现场精酿、现场消费,提高酒店自身档次,增强吸引力。同时,自酿啤酒在制造过程中无杂菌感染系统酿制、不经过滤、不需高温处理、不加任何添加剂的独特工艺和真正融以全麦芽酿造于一体。因此自酿啤酒质量好、口味更纯正、更新鲜、营养更丰富、卫生更可靠,是真正原汁原味,全天然啤酒,堪称啤酒良品。

一方面是人们对啤酒更新鲜、更营养、口感纯正的渴望,一方面是中国啤酒行业发展的现实状况深深禁锢了消费者的需求。巨大的供需矛盾让自酿啤酒在中国有着极具爆发力的市场潜力和广阔的市场空间。

啤酒酿酒技术酿造原理及分类

1、啤酒的酿酒原理:是以大麦和其它谷物为原料,添加少量酒花,采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的,一种含有少量酒和充足的二氧化碳,具有酒花香和爽口的苦味,营养丰富、风味独特的低度酿造酒。

2、啤酒的分类:(按原麦汁浓度分)

(1) 营养啤酒:糖度:2.5~5BX°    酒精度:0.5~1.8%
(2) 佐餐啤酒:糖度:4~9BX°    酒精度:1.2~2.5%
(3) 储藏啤酒:糖度:10~14BX°    酒精度:2.9~4.2%
(4) 高浓度啤酒:糖度:13~22BX°    酒精度:3.5~5.5%

啤酒的酿酒技术

原料:大麦芽 啤酒花 大米
主要设备:清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、灌装设备、包装设备
生产过程:粉碎(制麦)、糖化、发酵、灌装四个部分。

啤酒酿造流程:粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸,加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品

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    啤酒酿造原材料

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    啤酒酿造啤酒花

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    啤酒酿造蒸馏车间

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    啤酒酿造过滤器

1、粉碎:大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎,粉碎虽是简单的机械过程,但粉碎程度对糖化的生化变化,对麦汁的组成成分,对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化:糊化——大米粉碎后,加到糊化锅中,加入温水,在一定的温度下(45 ℃),淀粉 在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液,制成液化的醪液,再加入糖化锅中与麦芽一起糖化 糖化——麦芽经过适当的粉碎后,加到糖化锅内,加入温水,在一定的温度下 (50 ℃ ) ,利用麦芽本身的酶,将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类,将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质,这一过程就是糖化过程。

3、麦汁过滤:糖化结束后,将糖化醪液泵送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。

4、高温煮沸:加啤酒花,麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个多小时,是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

5、澄清冷却:麦汁进入冷却器中冷却,冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。

6、加入酵母:发酵——麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳,并产生各种风味物质,经过一定的发酵周期后,成为成熟的发酵液,也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10~25℃,需时5~7天。

7、硅藻过滤:发酵液成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,再经巴氏灭菌制成熟啤酒,才可以进行灌装。

8、包装成品: 啤酒包装是啤酒生产的必经过程,啤酒包装过程对啤酒质量和外观有直接影响,包装过程应尽量减少二氧化碳的损失和氧气的摄入。啤酒包装可根据市场需要选择各种包装形式,常见的有玻璃瓶装、易拉罐装及桶装。

啤酒酿酒设备种类、特点

粉碎设备,糖化设备,发酵设备,制冷设备,储酒设备,售酒设备,控制设备

粉碎设备:麦芽粉碎机,产品采用准确度高的线性导轨,产品运行精度更高;产品采用具有自润滑功能的新型复合材料齿轮(已获得国家专利)传动,传动更加平稳,噪音更低,抗冲击性更强,耐磨性更高;新型磨辊(已获得国家专利)采用优质钢轴头与新型磨辊材料,均做动平衡,加工物料粒度更均匀,效率更高,零件使用寿命更长;磨辊间隙调整结构简单省力,准确度更高;采用U形电机底座调整机构,调整更加简便;整机为全封闭式结构,物料洁净度更易保证;设计物料喂入调整机构,物料喂入更加均匀。

啤酒酿酒技术

一、主要结构和性能特点

1、本产品主要由机架、传动系统、粉碎室、磨辊、调整机构、流量控制机构、上料斗、下料斗等部分组成。
2、原粮经清理去除杂质和水润后进入料斗,靠原粮自重及机器轻微振动进入两辊之间进行挤压滚磨,磨下物经下料斗排出。
3、产品具有体积小、产量大、性能可靠、节能、经久耐用和维护方便等特点。
4、操作简单,维护维修方便。

二、适用范围

本产品广泛适合于制药、啤酒、味精等生产厂家的主要设备配套使用。也适合于农村和城镇小型饲料厂使用。

二、主要规格及技术参数

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糖化设备:啤酒糖化系统主要由糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽、酒花添加设备等组成。

糖化系统各锅/槽的主体部分全部采用国际标准的优质304不锈钢材料制成。采用现代化的自动等离子、激光线切割和纯氩气气体保护焊接等制造技术,锅/槽主体内部与麦醪等物料接触的部分全部镜面抛光处理,外部磨砂抛光处理,确保为顾客提供技术先进、质优价廉、豪华美观的糖化系统。

● 糖化锅、糊化锅

1、采用高效弥勒板夹套换热技术,应用科学的蒸汽湍流原理,实现了热传导、节能效果,同时采取全自动化温度控制技术,确保糖化、糊化各工艺阶段的升温速度和保温时间的准确性。

2、选用国际先进的悬挂式调速系统,采用变频、自控搅拌方式,保证糊化、糖化过程中的醪液的均匀混合,可以发挥糊化、糖化过程中各种酶类的生物活性和转化、催化效果,从而在源头上保证了啤酒的质量和出品率。

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● 过滤槽

1、采用先进科学的异型耕刀构造系统和液压自动升降技术,保证了翻槽均匀、出槽平稳,也提高了过滤速度和生产效率,保持了麦汁的良好透明度和出汁率。

2、选用国际先进的悬挂、搅拌装置,配以变频、调速、自动控制技术,使操作更方便、灵活,维修简单、节约费用。

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● 煮沸锅

1、应用先进的体内煮沸、增压技术,提高煮沸强度,大大增加了二甲基硫的蒸发效果,促进蛋白质等可凝物的聚合,使煮沸麦汁与聚合物实现快速分离。

2、采取体外循环混合技术,加速麦汁煮沸初期的升温速率,使麦汁在被加热过程中始终保持温度均匀、一致,防止局部过热带来的区域麦汁可溶物变性现象,从而确保了麦汁的煮沸质量。

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● 沉淀槽

1、按照合适的单位过滤面积上的麦糟存积量设计,放大槽体径高比,降低漩沉速度,促进凝固物的沉降和凝聚,实现分离。

2、配以热凝固物储罐,可以提高麦汁收得率,还能减少环境污染。

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● 酒花添加系统

1、酒花添加系统可以由两个或多个罐组成,配以泵送和管道、阀门等附件,还可以实现自动控制添加量。

2、酒花添加系统中的罐,阀、管道等可以与CIP系统并网,实现自动、半自动、清洗和消毒。

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● 发酵设备

承担产物的生产任务。它须能够提供微生物生命活动和代谢所要求的条件,并便于操作和控制,保证工艺条件的实现,从而获得高产。

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● 制冷设备

啤酒生产冷却系统包括:冰水罐、制冷机、蒸发器、冷却塔、管道阀门和控制系统,其中制冷机组是核心部分,一般采用液氨制冷压缩机组,分别用于自来水热交换和直接去发酵、清酒罐降低啤酒品温。

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● 二氧化碳增压机

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● 啤酒储存木桶

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